L'élevage des huitres commence par la récolte du naissain.

Ces jeunes larves d'huitres se développent sur des collecteurs artificiels (chapelets de coquilles, pieux d'ardoise, coupelles en plastique...) dans les parcs de captage.

Neuf mois plus tard, les jeunes huîtres sont détroquées, c'est à dire séparées du collecteur et les unes des autres puis placées en poche dans les parcs d'élevage où elles poursuivront leur développement pendant trois ans.

Les poches feront alors l'objet de soins attentifs : nettoyage, retournement, élimination des coquillages parasites...

Pour assurer leur bon développement, elles seront régulièrement changées de site d'élevage.

Spécificité du bassin de Marennes-Oléron et étape iltime : le passage des huitres en claires. ancien marais pour la plupart, ces bassins creusés dans les terres argileuses et sédimentaires sont alimentés par le mouvement des marées qui draine les substances nutritives de la terre et de l'eau.

C'est pendant leur séjour en claires que les Spéciales Gillardeau vont finaliser leur couleur et leur saveur.

Les Spéciales Gillardeau sont finalement pêchées et conditionnées. Leurs fréquentes émersions leur ont permis de s'endurcir. Elles s'ouvrent moins vite, gardent leur eau et se conservent mieux une fois extraites de leur milieu naturel. Ainsi, elles sont consommables plus de huit jours après leur conditionnement.

Les Spéciales Gillardeau auront nécessité, en quatre ans d'élevage, pas moins de 59 manipulation avant de parvenir sur votre table.